Овощи •Тесто • Крупы и макароны • Творог • Рыба •Мясо, субпродукты

Овощи

* Овощи всегда надо мыть тщательно, а чистить — непосредственно перед тепловой обработкой; тогда не будет потерь витаминов и минеральных солей.

* Очищенные овощи не храните в воде; очистив их, помойте, накройте влажной салфеткой или марлей — овощи, а также витамины в них хорошо сохранятся.

* Сырые овощи для салатов нарезают перед подачей, а готовые заправленные салаты хранят в холодильнике не более 15 минут.

* Сырые овощи можно хранить несколько дней в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, предварительно помыв и обсушив их.

* Коренья, предназначенные для варки бульона, необходимо почистить, помыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на сухой сковороде или рассекателе, промыть холодной водой и лишь потом опустить в кипящий бульон, предварительно сняв с него пену. Бульон приобретет приятный аромат кореньев и золотистый цвет.

* Зелень, салат, шпинат, щавель перед холодной или тепловой обработкой следует тщательно промыть сначала просто в холодной, а затем в проточной воде.

* Лук при чистке не будет раздражать глаза, если положить его на несколько минут в холодную воду или чаще смачивать нож водой.

* Все виды капусты перед использованием следует положить в подсоленную или подкисленную воду на 15 минут, чтобы освободить от насекомых и личинок.

* Квашеную капусту кладут в борщ/щи только тушеной.

* Не употребляйте в пищу сильно проросший картофель с зеленой кожицей — он содержит много ядовитого вещества — соланина, опасного для здоровья.

* Картофель лучше жарить в раскаленном жире, а солить в конце жаренья.

* Картофель в кожуре не растрескается при варке, если наколоть его вилкой.

* Картофельное пюре будет белым и пышным, если, растирая готовый картофель, добавлять понемногу горячего молока и сливочного масла и взбивать металлическим венчиком.

* Свежие грибы всегда можно заменить сухими, если замочить их на 2 часа в слегка подсоленной воде.

* Не употребляйте в пищу грибы, если вы не знаете их.

Тесто

* При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а наоборот, воду вливайте в муку, помешивая,— комков в тесте не будет.

* Не кладите много соды в тесто — готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.

* Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.

* Перед замесом теста обязательно просейте муку через сито — обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.

* Замесив слоеное тесто, положите его в холодильник. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не прилипает к столу и не рвется.

* Переложить раскатанное тесто на противень или лист удобно, накатав его на скалку, а затем со скалки на  противень.

* Тесто будет мягким, если перед выпечкой добавить к нему отваренный растертый картофель из расчета 3 картофелины на 1 кг теста.

* Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.

* Кекс получится красивого желтого цвета, если желтки растереть с солью вечером и держать их в холодильнике до утра, а затем замесить кекс.

* Во время выпечки сдобного дрожжевого и бисквитного теста старайтесь не хлопать дверцей духовки — при этом тесто может осесть.

* Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.

* Пирог не подгорит при выпечке, если его раскатать по размеру меньше противня на 2 — 3 см.

* Готовые мучные изделия не храните долго па противне или листе — они приобретут запах железа.

* Бисквитное тесто замешивают быстро и сразу помещают в прогретую духовку; если оно долго будет находиться на воздухе, изделия потеряют вкус и нежность.

* Пирог с капустой получится удачным, если, поместив его в горячую духовку, вы не будете открывать дверцу шкафа первые 15 минут.

* При выпечке изделий из сдобного и песочного теста не смазывайте дно противня или сковороды жиром, лучше, смочите его водой.

* Песочное тесто не месите долго, оно может «затянуться», и готовое изделие из такого теста будет жестким и не крохким.

* Если готовый бисквит трудно вынуть из формы, поместите форму па кастрюлю с холодной водой.

* Бисквитные гшроги не сохнут, если их хранить в полиэтиленовом мешочке с долькой свежего яблока.

* Взбивайте белки только в абсолютно чистой посуде, без примеси жира — иначе белки не взобьются.

* Белки хорошо взбивать охлажденными, с сахарной пудрой или щепоткой мелкой соли либо с 2 — 3 каплями лимонной кислоты или сока.

Крупы и макароны

* Макароны получатся вкусными, если варить их из расчета 100 г макарон на литр воды. Проварив макароны около 10 минут при слабом кипении, снять кастрюлю с огня, накрыть полотенцем, а затем — крышкой и оставить так на 15 — 20 минут, потом воду слить. При таком способе приготовления макароны не склеиваются, не прилипают ко дну кастрюли и не нуждаются в промывании.

* Не промывайте готовый рис, лучше сварите его в небольшом количестве воды (1 стакан риса на 2 стакана поды) и заправьте растопленным сливочным маслом.

* Каши и пловы будут рассыпчатыми, если варить их па водяной бане или .в посуде с толстым дном, соблюдая нормы закладки.

Творог

* Изделия из творога будут ароматны, если в них положить ванильный сахар, корицу, цедру или другие пряности.

* Влажный творог положите в тканевый мешочек, завяжите шпагатом и поместите на ночь под пресс.

* Нежирный творог лучше использовать на сырники, вареники, запеканки, пудинги, суфле.

* Сырники будут пышными, если при их замесе влить немного растительного масла либо добавить отварной и растертый картофель.

* Не кладите в сырники крахмал — они станут жесткими.

* Взбитые яичные белки, влитые в творожные пудинги, бабки, суфле и другие изделия, делают их пышными и пористыми.

Рыба

* Филе свежемороженой рыбы следует жарить, не размораживая его полностью,— оно будет вкусным и сочным.

* Рыбу можно быстрее очистить, если опустить ее на несколько секунд в кипяток либо подержать 5 минут в уксусе.

* Рыба при жарке не будет разваливаться и будет вкусной, если, нарезав ее на куски, посолить, сбрызнуть молоком и выдержать 15 минут.

* Рыба не будет прилипать к сковороде, если растительное масло перед жаркой посолить.

* Запах рыбы исчезнет, если рыбу сбрызнуть уксусом.

* Нежирные сорта рыбы лучше варить, жирные — жарить.

* Рыбные головы, хвосты, плавники, а также икру и молоки не выбрасывайте, а обработайте и используйте для приготовления бульона, соуса. Из икры и молок, обмакнутых во взбитое яйцо и обжаренных с обеих сторон, получится хорошая закуска.

Мясо, субпродукты

* Говядина при тушении быстрее дойдет до готовности, если во время тушения добавить немного лимонного сока, кваса или огуречного рассола.

* Мозги говяжьи перед варкой нужно выдержать 1—2 часа в холодной воде, снять пленку и варить в подкисленной уксусом воде; охладить в той же воде.

* Готовый мясной и рыбный фарш долго хранить нельзя, так как наличие хлеба и соли приводит к его порче.

* Почки перед варкой следует разрезать вдоль на две части, снять наружную пленку и выдержать в холодной воде в течение 2 часов для удаления специфического запаха.

* Мясо следует мыть только перед приготовлением из него пищи — мытое мясо быстро портится.

* Остывшие котлеты или мясо перед употреблением положите на сковороду, сбрызните маслом и холодной водой, поставьте на огонь, накройте крышкой и протушите 2 — 3 минуты.

* Блюда с соусами будут вкуснее, если вы приготовите их в духовке на слабом огне.