АНГЛИЙСКИЙ «ЯИЧНЫЙ ЧАЙ»

В своем увлечении чаем англичане придумали нечто такое, что трудно назвать напитком в прямом смысле слова, да и блюдом не назовешь. Это — «яичный чай», или «кас-терд» (custard).

Большой Оксфордский словарь объясняет нам, что это может быть яйцо, взбитое с молоком, подслащенное и зажаренное, либо — подобная смесь, подаваемая в жидком виде. Для нас это будет вроде яичницы в первом случае и нечто вроде «гоголь-моголя» во втором. Но рассмотрим внимательнее второй случай, когда англичане добавляют еще чай.

Чтобы приготовить чай «кастерд», необходимо прогреть большой фарфоровый чайник объемом около литра, засыпать в него 5—6 чайных ложек черного чая и залить вначале 100—120 мл кипящей воды, а вслед — 500 мл кипящих сливок. Дать настояться 10—12 мин.

Тем временем растереть яичные желтки с сахаром, взбить их и, смешав с полстаканом взятого из чайника чая, влить в чайник всю эту смесь, быстро размешивая ее ложкой 2—3 мин и следя за тем, чтобы желтки не свернулись.

Чайник закрыть и дать смеси настояться еще 2—3 мин, после чего разлить по чашкам либо бокалам и пить в горячем виде. Смесь можно посластить или подсолить.

КЛАССИЧЕСКИЙ «АНГЛИЙСКИЙ ЧАЙ»

Выше я уже иронизировал по поводу уместности названия «английский чай», зная, что на Британских островах чайное растение можно встретить только в ботаническом саду.

Но жизнь распоряжается по-своему. Это название предприимчивые англичане завоевали для себя уже в силу того, что они много сделали для утверждения культуры чая в жизни народов большого числа стран и к тому же создали особенно привлекательные смеси из чаев Индии, Цейлона, Кении, Китая. Так что чай из Лондона, «английский чай», существует, и он очень популярен.

Начнем с того, что лондонская компания «Ахмад ти» (Ahmad tea), имеющая широкий ассортимент чая, успешно продвигает на российский рынок свой фирменный черный чай «Английский чай № 1» (English tea № 1), рассыпной и в пакетиках. Эта недорогая смесь, составленная на английский вкус из хороших сортов терпкого цейлонского и кенийского чаев, отличается мягким вкусом и находит много поклонников.

Чисто английскими можно считать и более изысканный сорт от «Ахмад ти» — черный чай «Королевская смесь» (Royal blend tea), которую готовят из хороших сортов Ассама и Дар-джилинга с легким ароматом бергамота, а также «Викторианская смесь» (Victorian blend tea) ассамского чая. В этой же английской серии компания предлагает черные цейлонские чаи «Оранж Пеко», «Флаури Брокен Оранж Фаннингс» (FBOPF), «Брокен Оранж Пеко Уан» (ВОР1), ассамские чаи «FFGFOP», «TFBOP» — на разные вкусы.

Несравненный пионер чая «Твайнингс» предлагает свою «классику» в жестяных банках: «Английский завтрак» (English breakfast tea), «Принц Уэльский» (Prince of wales tea), а также «Дарджилинг», «Эрл Грей» и «Леди Грей», «Со вкусом лимона», а в пакетиках — чаи «Черная смородина», «Персик», «Лимон», «Апельсин и корица», «Земляника», «Лесные ягоды», «Тоффи с медом».

Компания «Липтон» предлагает на несравненный английский вкус прекрасный цейлонский чай — листовой, гранулированный и в пакетиках с фирменным ярлычком, в хорошо узнаваемой желтой упаковке «Yellow label tea», также как и чай в пакетиках с ароматами клубники, малины, лимона, черной смородины.

Нельзя обойти молчанием добротные «английские чаи» других знаменитых фирм: «Лаенс» (Lyons), «Милфорд» (Milford), «Пиквик» (Pickwick), «Тетли» (Tetley). Все они хорошо известны в мире и ныне доступны на российском рынке не только в Москве, но и в ряде регионов России, в частности благодаря оптовым поставкам, организуемым крупным российским дистрибьютором «Сапсан». А дистрибьютор ООО «Геральт» рекламирует по России и СНГ серии чаев лондонской компании «Ньюби» (Newby teas Ltd), в которой можно обнаружить кроме «Английского завтрака» «Индийский завтрак».

«РУССКИЙ ЧАЙ»

Трудно говорить на эту тему, поскольку здесь также возникает смешение понятий.

Искал сведения о «русском чае» (Russian tea) в системе Интернет и получил ответ, что это — «Caravan tea», т. е. «караванный чай», который был популярен в прошлые века, но ныне уже забыт россиянами, хотя все еще широко известен в Западной Европе и в Америке.

Под этой рубрикой попалась реклама семейного рецепта русского чая с хересом (Russian sherry tea). Нашел и приглашение в Нью-Йорк на 57-ю стрит, где открыта Русская чайная (Russian tea room), а еще приглашают в Ричмонд, где «русский чай» можно попить в колоритном Русском ресторане.

В книжке о чае американца Джона Бей-ленсона, вышедшей в 1989 г., авторитетно разъяснялось, что «русский бленд чая в действительности — из Китая... его называют также «караванным чаем» и... русские любят пить свой чай из стаканов (не из чашек) с лимоном и сахаром, но не с молоком». Тут же приводился рецепт «Чая д-ра Живаго», согласно которому следует засыпать в небольшой чайник порцию чая и гвоздики, залить кипятком, дать настояться 5 мин и разлить как заварку по стаканам, добавляя затем воду. Поверх — плеснуть немного рома.

При всем этом в Интернете, как и в западных публикациях, вполне справедливо говорится о том, что чай с лимоном — это и есть «Рашн ти».

А еще в Интернете в конце 2000 г. проходили сведения, что «подлинно русский» и в то же время самый обычный чай «Беседа» вошел в четверку лидеров российского чайного рынка.

В начале XXI в. у россиян широкий выбор чаев, в своей основе —индийских, а также цейлонских, китайских и других в самых различных смесях и под самыми экзотичными фирменными марками, а то просто: «Чай индийский, сорт первый» с синим слоником на желтом фоне и еще «Тот самый чай» в пакетиках разовой заварки от Чайного дома «Никитин» и Московской чаеразвесочной фабрики.

Наряду с чаем «Беседа» (смесь индийского гранулированного и листового черного чая) широкий выбор чая на российский вкус предлагают компании «Майский чай», «Никитин», «Гранд», «Восточный купец» и др., и становится тем более трудным сказать однозначно, какой из них самый «русский чай». Думаю, что не стоит мучить себя таким вопросом, а пить чай по своему вкусу. Очень хорошо — любой качественный черный чай с лимоном, добавив немного сахару или меду. А в жаркие летние дни наилучшим будет выбор в пользу китайского зеленого чая с жасмином.

«АМЕРИКАНСКИЙ ЧАЙ»

Значительно проще говорить о понятии «американский чай», которое почти автоматически настраивает на ответ, что это — чай со льдом.

Уже упоминалось о том, что чай со льдом был придуман в Америке в разгар лета 1904 г. на Всемирной выставке в Сан-Луи (штат Миссури), где англичанин Р. Блечинден в исключительно жаркий день рекламировал чай со своих плантаций в Индии и, не находя желающих попробовать его, буквально с отчаяния стал бросать куски льда в стаканы с горячим чаем. Это сразу привлекло внимание к столь необычному напитку, и с того времени десятки миллионов американцев (и не только американцев) считают чай со льдом своим любимым напитком.

К концу XX в. американцы (население США — около 270 млн человек) потребляли в год 1,6—1,8 млрд стаканов чая со льдом. На чай со льдом приходилось 80 % всего выпиваемого в стране чая.

Изложу вкратце технологию приготовления этого чая в современной Америке, где она особенно четко отработана.

Лучше всего подойдет цейлонский чай или китайский чай кимин. Нужно заварить двойную порцию чая в чайнике. Слить заварку в другую емкость и подсластить по вкусу. Насыпать в высокие стаканы доверху лед (лучше мелкий из специального приспособления в холодильнике) и залить его доверху этим чаем. Добавить слегка растертый в руках листик мяты и ломтик лимона либо апельсина, и чай можно подавать.

Более изысканный рецепт от Джейн Петтигрю звучит так: «Чай с мятой и льдом на четверых».

«Возьмите 4 свежих листика мяты, свеже-выжатый сок 2 апельсинов или 4 лимонов, 4 чашки свежезаваренного крепкого цейлонского чая, измельченный кусочек свежего имбирного корня, 2 чашки холодной воды и сахар по вкусу.

Разомните листики мяты и положите их в стеклянный кувшин. Залейте фруктовый сок и чайный настой. Добавьте имбирь, сахар по вкусу и холодную воду. Процедите и остудите по крайней мере в течение часа. Затем подавайте с обилием льда, добавляя в стаканы листики мяты и ломтики апельсина».

В Америке чай со льдом для посетителей ресторанов готовят обычно с утра на полдня, а то и на целый день вперед. Заваривают крепкий черный чай в большой емкости, остужают и заливают в специальный контейнер с краном (как титан или самовар). В течение дня по первому требованию посетителя насыпают в стандартный высокий стакан мелкий лед и поверх его наливают чай. Добавляют в стакан листик мяты и ломтик лимона или апельсина. Чай готов.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ ЧАЙ И КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Спрос на растворимый кофе подсказал специалистам по чаю идею изготовления чая в виде концентрата, порошка или таблеток, которые по своему химическому составу и физиологическому влиянию на организм человека идентичны привычному чаю. Он содержит до 24 % танино-кахетиновой смеси и до 6—7 % кофеина, а также витамины С, Р и аминокислоты.

Такой чай удобен — он портативен, сразу полностью растворяется в горячей воде, не требуя предварительной заварки. Бросил в чашку с горячей водой с кончика ложечки 0,4 г порошка, размешал — и готово. Если засыпать 0,6 г — будет крепкий, терпкий настой.

Хотя, признаем, далеко не всякий человек, хорошо знающий и уважающий чайный напиток, согласится на такую подмену.

Так или иначе, быстрорастворимый чай под названиями «Instant tea» или «Quick tea» производят и продают в США, Западной Европе, Индии, а теперь и в России. Во всем мире производство такого чая достигает 16—20 тыс. т в год. Его используют и как вкусовую добавку, и как природный краситель при изготовлении некоторых безалкогольных тонизирующих напитков, и даже в парфюмерии.

Быстрорастворимый (порошковый) чай может быть как черный, так и зеленый. Иногда это — порошок, прессуемый в таблетки с добавками сахарной пудры, лимонной или других эссенций. Один из видов такого чая способен растворяться в холодной воде и годен для приготовления «Ice tea» (ледяного чая).

В США порошковый чай в большом количестве готовит компания «Кока-Кола», используя как исходный продукт импортируемый черный листовой чай невысоких сортов. Технология его изготовления включает стадии: экстракция готового чая с улавливанием летучих соединений, осветление экстракта, концентрирование, ароматизация путем возвращения ему летучих соединений и сушка распылением до порошкового состояния.

В Индии применяют технологию швейцарской компании «Нестле» и готовят порошковый чай непосредственно из чайного листа, который предварительно завяливают, измельчают, ферментируют в теплой воде, пропускают через центрифуги, после чего экстракт очищают и осветляют, концентрируют и сушат методом распыления.

В России «мгновенный чай» делают в виде порошка, а также в виде гранул с сахаром либо таблеток.

Этот чай удобен тем, что компактен, но он требует самой тщательной упаковки и соблюдения строгих правил хранения чая. Если правила соблюдены, таблетки чая, особенно в смеси с сахаром, могут без изменения качества храниться 2—3 года.

С подачи американцев в 90-х гг. в Европе и Японии стали продавать готовый консервированный чай, причем в ассортименте, с добавками лимона, персика, малины, который пакуется в бутылочки или баночки.

Такой чай могут предложить на международном рейсе в самолете. Он появляется на прилавках и в России.

КИТАЙСКИЕ ЧАИ

О китайских чаях при невероятном их многообразии можно писать очень много, больше, чем, скажем, о французских винах. Кстати, установилось расхожее определение, согласно которому чай с южных плантаций Китая именуют, подобно вину, как «бургундский» чай, а с северных — как «кларет». В современном Китае при всем старании властей организовать и классифицировать множество видов, разновидностей и сортов чая, производимых в различных провинциях, пока не удается, только «самых знаменитых» чаев насчитывается около полутора сотен.

Если в мире установилось деление чаев на четыре основных типа, то китайцы по степени ферментации различают шесть типов: белый, желтый, зеленый, черный, особый «красный» (разновидность черного) и улун (он же — оолонг, красный). К ним нужно еще добавить разнообразные цветочные и прессованные. Подробно об этом можно узнать от специалиста Михаила Баева на страничке Интернет «www.orc.ru /datong» и по E-mail: «datong@orc.ru» , а также в московском Клубе чайной культуры.

Здесь же лишь кратко дам характеристику нескольких китайских чаев, наиболее известных за пределами Китая.

Следует отметить, что в Москве можно приобрести вразвес высококачественные китайские чаи всех типов в нескольких специализированных магазинах. Неплохой выбор расфасованных в Китае чаев, особенно зеленых и красных, предлагает магазин китайских товаров «Тян Кэ Лун» на Садовом кольце у Нового Арбата.

Из зеленых наиболее знаменитые ~ «Тунчи» («брови», « Колодец дракона»), жемчужный «Тюча» («пушечный порох»), плоский расплющенный «Лунц-зин», слабоскручен-ный «Хунчи». Выделяются особенные сорта «Наилучший колодец дракона» (Supreme dragon well), «Тиантай кла-уд». Каждый отличается по скрученности и форме в сухом виде и сильно проявляет индивидуальность при заваривании. Кроме того, многие чаи ароматизируются (чаще всего жасмином). В магазине «Тян Кэ Лун» зеленый жасминовый чай продается под номерами.

Эти чаи пьют обычно в чистом виде, можно пить их с лимоном и сахаром, но не с молоком. Хорошо заваривать их в гайвани или в специальном китайском чайничке из фиолетовой глины, настаивая всего 1—2 мин.

Известный чай типа оолонг (красный) — «Формоза Оолонг изысканный» — имеет поклонников во всем мире, включая Россию, где он рекламируется «Русской чайной компанией». Этот лучший тайваньский чай обладает целебными свойствами. Ароматизированный цветом апельсина, он дает особенно приятный и красивый настой. Его можно пить с лимоном и сахаром.

Широко известен высококачественный оолонг с плантаций района Амой (Сямынь) в провинции Фуцзянь, в том числе чай «Пу-шонг» — слегка ферментированный оолонг. На фабрике г. Аньси в той же провинции готовят массу чаев оолонг «Черный дракон», в том числе с пикантным ароматом цветов корицы, которые относятся к чаям высшей категории. Чай оолонг «Черный дракон» признан китайцами лечебно-оздоровительным, снижающим риск возникновения онкологических образований и полезным для профилактики и лечения желудочных заболеваний.

В Москве компания «Люта» фасует и продает китайский крупнолистовой оолонг своей марки. В рекомендациях по заварке говорится, что настаивать этот оолонг следует 6—7 мин, и перед употреблением нужно обязательно помешать его.

Среди белых чаев, известных во многих странах и в России, особенно ценны чаи «Серебряные иглы» и «Белые пеоны», а также редкий «Серебряный дракон» (Silver dragon). Производят их более всего в провинции Фуцзянь и готовят вручную. Настой этих чаев, слегка золотистый, очень мягкий и чуть сладковатый, пьют только в чистом виде, причем делают несколько заливок.

На южных и северных плантациях Китая производится большое количество черных чаев, которые особенно широко идут на экспорт. На Западе они больше известны под названием «конжу» (congou), а в Китае — «гунфу». Из их числа выделяется чай «Ки-мин» (Keemun), который в прошлом англичане эксклюзивно использовали для приготовления популярного чая «Инглиш брек-фест». Это — один из лучших черных чаев, особенно из района Анжу, который дает насыщенный, ароматный и слегка сладковатый настой. Его хорошо употреблять в чистом виде с китайской кухней либо с молоком (или лимоном) за завтраком. Чай «Инглиш брек-фест» готовят многие компании, и он широко представлен на чайных полках магазинов.

Широко известны крупнолистовые черные чаи из провинции Юньнань, которые часто классифицируются под номерами, но все отличаются хорошим качеством. Они дают насыщенный темный настой с сильным ароматом и ярко выраженным терпким вкусом. Их хорошо употреблять с лимоном и сахаром или в чистом виде.

Западные специалисты также высоко оценивают черный чай провинции Фуцзянь «Чинг ву», который дает насыщенный настой медного оттенка, ароматен, мягок на вкус.

Широкую группу представляют китайские ароматизированные чаи, из которых наиболее известны жасминные. Это могут быть черные, красные, зеленые чаи, и пьют их обычно без добавок, в чистом виде. Чаи ароматизируют также лепестками розы либо хризантемы, добавками фрукта личи либо ароматом цветка лотоса. Перечень можно продолжить. Все они находят своих поклонников.

Большую известность завоевал черный чай из особо крупных листьев — «Лапсанг Сушонг» (Lapsang Souchong) из провинции Фуцзянь, который иногда именуют «мужским чаем». Его называют «копченым», «с дымком», что связано с тем, что чайный лист сушат и прожаривают над костром из сосновых поленьев. Этот чай несет в себе аромат дыма и смолистой древесины, дает богатый, как сироп, настой и хорош с восточными острыми блюдами. Можно пить его и с лимоном. Лучше всего — пить на природе и добавить в него немного рому. Но на Тайване делают еще более «копченый» чай «Тарри Сушонг» (Таггу Souchong), который, как пишут знатоки, отдает не только дымком, но и дегтем.

В России чай «Лапсанг Сушонг» можно найти в универсамах в упаковках от английской компании «Ньюби» (New-By) или на специальных прилавках, например, в московском чайном салоне «Чудеса Поднебесной».

Особое слово — о не менее знаменитом прессованном чае «Пуэр» (Pu Erh) из провинции Юньнань, который относят к числу красных чаев. Этот лечебный чай на протяжении веков готовится китайцами по особой технологии: зеленый чай вымачивают в различных настоях и ферментируют в течение нескольких лет внесенной в него бактерией. Его прессуют обычно в виде чашечек или шариков, и он известен, в частности, в Гуанчжоу (Кантоне) под названием «Болей». Этот чай продается только в специализированных чайных магазинах и лавках как лекарство, эффективное при лечении расстройства желудка, несварения пищи и ряда других желудочно-кишечных заболеваний, а также как снижающее уровень холестерина в крови.

В России чай «Pu Erh» продает чайная компания «Люта». Заваривать его рекомендуют только в фарфоровом чайнике и не менее 5 мин. Перед тем как разливать, его следует помешать. Заваренный чай можно хранить в пределах суток.

ТАКОЙ ИЗВЕСТНЫЙ ЧАЙ ОТ ГРАФА ГРЕЯ

Говоря о традициях английского чаепития, было много сказано о романтическом «чайном» ореоле вокруг имени второго графа Грея. За ним можно признать честь провидца, который угадал привлекательность для миллионов любителей чая добавки масла бергамота в чай.

Китайцы издавна ароматизировали чай маслом бергамота, но через графа Грея такой чай стал в середине XIX в. известен и англичанам, пришелся по вкусу им, а затем и другим народам. Одновременно, а возможно и ранее, россияне, получавшие чай из Китая «караванным путем», также с удовольствием пили ароматный чай, сдобренный бергамотом.

В наше время можно назвать много изготовителей такого чая. На первом и, видимо, законном месте стоит почтенная компания «Твайнингс», которая пусть и не закрепила за собой монопольно марку « Earl Grey tea», тем не менее помещает на упаковке портрет графа, да и фасует в Лондоне смесь чаев с добавкой бергамота очень изящно.

Другая лондонская компания «Липтон» также афиширует свой чай категории «FBOP» с бергамотом под маркой «Russian Earl Grey», что нельзя перевести иначе, как «Русский граф Грей». Этот черный цейлонский чай, сдобренный маслом бергамота, а также корочками и лепестками цитрусовых, сильно (если не чрезмерно) ароматен и явно рассчитан на поклонников, прежде всего, бергамота.

Лондонская компания «Ахмад ти», занимающая значительную нишу на российском рынке чая, готовит чай «Граф Грей» на основе купажа цейлонских чаев, ароматизируя его бергамотом. На Украину компания продвигает этот чай под названием «Сивий граф».

В российских магазинах можно приобрести недорогой «Чай черный ароматизированный — бергамот», фасуемый в Москве известной компанией «Люта». Это композиция из индийского чая с добавлением лепестков подсолнечника и натурального ароматизатора.

Широко продается также недорогой «Чай Никитин бергамот» от компании «Никитин», который фасуется на Московской чаеразвесочной фабрике из черного индийского чая с натуральным ароматизатором. Классифицируется он как чай первого сорта, что подтверждается и самим качеством чая.

Список вариаций на тему чай и бергамот можно было бы продолжить. Как видим, спрос порождает предложение. Выбор — широкий, от английского графа Грея до русского графа Грея и еще — Сивия графа, от «Никитина бергамот» до просто «бергамот».