С ЧЕМ ПЬЕМ ЧАЙ?

Чайный напиток, подобно хорошему вину, очень чувствителен к смешению с другими продуктами. С чем же можно употреблять чай себе во благо и удовольствие?

Современное производство чая столь приблизилось к капризам нашего вкуса, что на полке магазина дает возможность большого выбора заранее приготовленных чаев: не только веками известных — с жасмином, лепестками розы или бергамотом, но и новых — с черной смородиной, яблоком, имбирем, перечной мятой и др. Тем не менее мы не довольствуемся этим и сами творим чай на свой вкус и под настроение. По этой причине и потребовался разговор о «чайных секретах», которые помогли бы лучше понять роль тех или иных «спутников» чая и их взаимодействие с чаем.

ЧАЙ И САХАР

Истинные ценители чайного напитка говорят категорично, что сахар убивает вкус чая. Веками китайцы и японцы получают истинное наслаждение от чая, не подслащивая его сахаром. Многие народы пьют чай в чистом виде, «подслащивая» его сушеными фруктами.

В Западной Европе любовь к сахару в чае развилась только к концу XVII столетия, прежде всего в Англии. Увлечение англичан сахаром было таким, что в конце XVIII в. они употребляли его в десять раз больше, чем все остальное население Западной Европы.

В России сахар был дорогим, и в народе чай пили многие годы с маленьким кусочком, а то и «вприглядку», т. е. без сахара.

Так или иначе, в наше время чай с сахаром пьют очень многие и кладут в чай много сахара. Что же — дело вкуса. По крайней мере, нужно избегать употребления сахара-рафинада.

Но если подойти к вопросу строго и в то же время реалистично, немного сахара в чае не повредит напитку. Более того, при заварке чая в жесткой воде толика сахара, добавленная в чайник, поможет процессу экстрагирования, и настой будет лучше. Если пить чай с лимоном, то неполная ложечка сахара в чае создает «баланс» кислоте лимона.

В то же время совершенно очевидно, что большие дозы сахара портят вкус и качество чайного напитка. По данным ученых, сахар начинает активно поглощать содержащийся в чае витамин B 1 (особенно — рафинад), не говоря уже о том, что много сахара вредно для организма.

ЧАЙ С МОЛОКОМ - ЧТО ПРЕЖДЕ ЧЕГО?

Чай с молоком принято называть «чаем по-английски», и на то есть причины. Более трех столетий англичане дружно готовят себе именно такой чай и довели до совершенства его «технологию». Хотя, если быть объективным, с молоком чай употребляют многие столетия монголы и некоторые другие народы. В России чай с молоком пьют тоже не одно столетие. Но трудно отрицать право англичан быть законодателем моды на такой чай.

Джейн Петтигрю, хозяйка чайного магазина в Лондоне, консультант Британского чайного клуба и автор широко известной книги о чае, авторитетно заявляет, что «по-английски правильно» вначале налить в чашку холодное молоко, а затем уже — настой чая. Она приводит и «официальную точку зрения» на сей счет, согласно которой молоко нужно наливать вначале потому, что оно охлаждает первые струи чая и это снижает опасность заваривания (бланширования) жира, содержащегося в молоке, что придало бы чаю неприятный привкус.

Британские врачи рекомендуют согражданам чай с молоком как рациональный ежедневный продукт. Отмечают, в частности, что черный чай с молоком способствует усвоению организмом человека питательных веществ молока. Среднесуточное потребление чая с молоком (3—4 чашки) обеспечивает 16 % рекомендуемого суточного поступления в организм кальция, а также значительного количества фолиевой кислоты, витаминов В2 и Вб.

Российский знаток чая В. В. Похлебкин говорил, что молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения молока. Иными словами, чай помогает молоку, а молоко — чаю.

Ныне большое число английских чаев, как и чаев других производителей, ориентированных на жителей Британских островов, составлены так, чтобы они были особенно приятны с молоком. Более всего это — смеси чая цейлонского, кенийского и индийского. Наиболее известны «Инглиш брекфест» и «Айриш брекфест».

Готовя чай с молоком, англичане заваривают его покрепче. Пьют такой чай широко во многих странах, в том числе в России.

Да и как не пить чай «по-английски», если сама королева Елизавета II всегда пьет чай с молоком и при случае деликатно подсказывает, что вначале необходимо налить в чашку молоко, а уже затем — чай.

ЧАЙ С ЛИМОНОМ

«Авторство» чая с лимоном принадлежит некоему безвестному российскому таланту, поскольку увлечение таким напитком началось с России в середине XIX в., и ныне никто за ее рубежами не называет этот напиток, ставший популярным во всем мире, иначе, как «рашн ти».

Поначалу в Западной Европе удивлялись, как русским пришло в голову соединить «невероятно восточный» продукт (чай) со столь исторически привычным для европейцев «западным» продуктом (лимоном), который многие столетия употреблялся всего лишь как ингредиент в пище или приправа к блюдам. Но со временем оценили.

В действительности — это очень удачный союз. В сочетании с лимоном, как и с цитрусовыми вообще (и маслом бергамота, в частности), усиливаются питательные и целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает силы, утоляет жажду, освежает в жару. Полезен для пищеварения, особенно при пониженной кислотности.

Хорошо заваренный черный чай (листовой или в пакетике) с ломтиком лимона, умеренно горячий или остуженный со льдом по-американски, никогда не повредит во время трапезы, особенно обильной.

Может смущать то, что ломтик лимона осветляет чай и в результате он окажется «слабым». Но это всего лишь изменение цвета под воздействием цитрусовой кислоты, что не меняет крепости чая.

ЧАЙ С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ

В чай нередко добавляют, особенно в странах Востока, свежие или сухие фрукты, ягоды, а также натуральные соки либо сиропы, и это вполне естественно. Такие добавки в ряде случаев даже усиливают питательные и целебные свойства чая. В чай кладут мелко нарезанные кусочки яблока, клюкву, изюм, варенье, добавляют сироп черной смородины или брусники.

Все зависит от индивидуального вкуса и чувства меры. Часто в таких случаях специфические ароматические свойства чая сильно меняются и совсем теряются, однако его полезные качества не утрачиваются. Сам чай служит как бы «транспортером» ряда кислот, таких как лимонная, яблочная, аскорбиновая, которые иным образом могли бы вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Следовательно, все дело во вкусе и обстоятельствах, а главное — в том, что мы можем наслаждаться чаем в свое удовольствие, что и пойдет на пользу.

ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ, КОНФЕТАМИ, ТОРТАМИ, ПИРОЖНЫМИ

Специально выделил случай, когда мы пьем чай «в натуральном виде», ничего не примешивая в него, и наслаждаемся им как редкостным напитком, но порой для дополнительного удовольствия устраиваем паузы и лакомимся еще чем-то.

Это может быть варенье из фруктов или ягод и даже — лепестков роз либо цветков одуванчика, а могут быть конфеты, шоколад. Очень часто к чаю подают торты, пирожные, печенье, кексы, горячие пирожки и многое другое, что трудно перечислить. Важно настроить себя на то, что главный за столом — чай, а все сладости, окружившие его, — лишь его помощники. Соответственно чай нужно пить без сахара, хотя вполне уместным будет пить его с молоком или лимоном. И делать паузы между смакованием угощений и глотками чая, которые сами по себе должны вызывать наслаждение.

За такой трапезой нельзя низвести чай до положения простой жидкости для лучшего заглатывания куска торта, ведь тогда потеряется все очарование застолья, предназначенного для того, чтобы оценить сполна как изысканность поданного чая, так и блеск кулинарного искусства хозяйки.

ЧАИ С РОМОМ ИЛИ ЧЕМ-ТО ЕЩЕ

Еще «на заре» чаепития в Западной Европе и в России додумались добавлять в хорошо заваренный горячий чай какой-либо спиртной напиток. По всем данным пионерами в этом были английские моряки, которые уже в XVIII в. усиленно подмешивали в горячий чай ром, и такой чай быстро снимал состояние озноба. В России не долго ждали случая и стали добавлять в чай, помимо рома, коньяк, кагор, водку, наливки.

Вряд ли можно сейчас дать строгий рецепт чая со спиртным. В литературе встречал самые различные суждения, вплоть до откровения одного режиссера театра, что он всегда пьет чай только с водкой и считает это наиболее приятным и бодрящим напитком. Встречал также воспоминания о «застойных временах», когда некие крупные советские деятели вообще обходились без чая, а наливали в чайную чашку армянский коньяк, благо что цветом он похож на чай.

Думаю, что весь вопрос в обстоятельствах: времени, месте, самочувствии и — мере. Большая доза спиртного испортит любой самый добротный чай. А 1—2 чайные ложечки коньяка или портвейна могут создать новый и очень приятный букет чая, который особенно порадует, когда хочется быстро согреться с мороза. Если это произойдет в компании, то беседа непременно станет живее и приятнее.

АНГЛИЙСКИЙ ГРОГ

Этот горячий алкогольный напиток на основе чая был введен на английском флоте в конце XVIII в., когда уже хорошо были известны свойства чая, и придуман он был как более эффективное согревающее средство, нежели чистый алкоголь.

Мы уже приводили рецепт приготовления этого напитка, предназначенного для употребления в горячем виде. Он привлекателен в ненастье и стужу, пьют его скорее как лекарство, чем как средство увеселения.

Грог особенно уместен при чрезвычайных обстоятельствах: для быстрого согревания человека, попавшего в шторм, бурю, буран, ледяную воду, вообще при истощении сил, вызванном переохлаждением, обморожением, при сильной простуде. Неслучайно он стал привычным напитком моряков, часто попадающих в экстремальные условия.

Жертва таких обстоятельств должен пить грог очень маленькими глотками, и вся доза не должна превышать одного стакана, чтобы получить желаемый результат. Все же речь идет о гроге как средстве «первой помощи», и, следовательно, нужна мера.

Напомню попутно рассказ Л. Н. Толстого о студенческом кутеже в московском доме у барона 3., где некий студент из Дерпта приготовил на всех «сладкую и крепкую жидкость», которая, возможно, была попыткой создать английский грог.