КАК ВЫБРАТЬ ВОДУ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ?

Выбор воды для заваривания чая имеет ключевое значение. Вода — равноправный партнер сухого чая, с которым она вступает в сложное взаимодействие.

Даже высокосортный изысканный чай, засыпанный в заварной чайник, может быть безнадежно загублен, если партнером оказалась неподходящая вода: затхлая, сильно хлорированная или минерализованная. В этом смысле вода, по мнению некоторых специалистов, «главнее» чая.

Вода для заварки чая не должна иметь запахов, тем более запаха «хлорки», мыла, сероводорода или нефтепродуктов. Она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной или содержать какие-либо взвешенные частицы, даже если они без запаха. Следовательно, непригодна для чая не только вода болота, пруда, илистой реки, но и вода минеральных источников и многих скважин. Лишь в редких случаях вода скважин — мягкая и не содержит железистых соединений. То же касается и воды колодцев, которая подойдет для чая, только если постоянно вычерпывается.

Всякая минеральная или минерализованная вода, содержащая соли кальция и магния, — «жесткая» и при заваривании чая сдерживает экстрагирование и портит вкус и аромат, убивая их сернокислыми и углекислыми соединениями. Поэтому лучшей является «мягкая» вода.

Выбор, таким образом, невелик: природный ключ и родник в лесу или в горах, быстрая речка, того лучше — проточное ледниковое озеро и... просто вода «из-под крана», которая, однако, часто хлорируется да и отдает ржавчиной водопроводных труб.

По этой причине водопроводную воду нужно отстаивать, причем часами, прежде чем кипятить ее для чая, а еще лучше — пропустить через фильтр. К сожалению, сейчас редко где в России возможно употреблять воду из-под крана для чая или приготовления пищи, не пропуская ее предварительно через фильтр. В некоторых городах водопроводная вода даже после очистки неспособна создать достойный чайный напиток.

Несомненно подойдет для чая продаваемая в бутылках и больших бутылях природная чистая вода, если только она не минерализованная или газированная.

При этом важно всегда помнить, что как ни ценна качественная вода, чай заваривать допустимо только впервые вскипяченной водой. После повторного кипячения вода не заварит, а «удушит» чай.

КАКАЯ ПОСУДА НУЖНА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ?

Заваривать чай можно в чайнике из фарфора, фаянса, керамики, обожженной глины. Чайники из глины и керамики широко используются китайцами, особенно для заварки зеленых и красных чаев. Для черного чая хорошо использовать фарфор, который быстро прогревается, что важно для процесса заваривания. Этому благоприятствует и шаровидная форма чайника.

Для небольшой компании (3~4 человека) подойдет заварной чайник объемом около литра. Полезно держать в доме и небольшой чайник (около 0,5 л), чтобы заварить чай на двоих, а то и на одного.

Чайник для заварки должен быть всегда пустым и сухим, причем хорошо вымытым с внешней стороны. Внутри чайник мыть не следует: темный налет чая на внутренних стенках только благоприятствует букету заварки, если, конечно, вы не меняете решительно выбранный сорт.

Никогда не следует оставлять в чайнике, даже ненадолго, не до конца слитый настой с листьями. Этот настой очень быстро портится и превращается во вредный продукт. Нужно помнить восточную мудрость: свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее.

Если в чайнике осталось много хорошего настоя, который жалко выбросить, можно слить его сразу, когда он еще горячий или теплый в стеклянную посуду и поставить в холодильник, чтобы позже употребить как холодный чай или как заварку к вновь приготовленному кипятку. Чайник же — освободить от листьев, ополоснуть и высушить.

КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИТЬ ЧАЙ?

Налив качественную воду в чайник для кипячения, поместив невдалеке фарфоровый чайник для заварки чая и контейнер с самим чаем и чайной ложечкой, начнем кипячение воды. Лучше не отлучаться от чайника, чтобы слышать его звуки и быть готовым остановить кипение в нужный момент.

Кипячение воды проходит три ясно различимых стадии.

Первая начинается с того, что со дна чайника проскакивают маленькие пузырьки воздуха и появляются группы пузырьков на поверхности у стенок чайника; постепенно количество рвущихся на поверхность пузырьков все возрастает.

Вторая стадия характеризуется массовым и стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, подобно быстро бегущему родничку. Это — кипение «белым ключом», и оно крайне непродолжительное, поскольку вскоре сменяется третьей стадией.

Третья стадия — интенсивное бурление воды с появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем и брызганье. Брызги свидетельствуют о том, что вода сильно перекипает.

Суть дела в том, что не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, уже непригодна для заварки чая.

Отсюда жесткое правило: прерывать кипение воды на второй стадии, когда она кипит «белым ключом».

На непреложность этого правила указывают все чайные авторитеты, будь то в Китае, России или Англии.

У китайцев принят свой метод определения описанных выше трех стадий кипения воды.

Первая стадия (пузырьки на дне чайника) — «рачий глаз».

Вторая стадия (вода «пощелкивает», и пузырьки быстро идут вверх) — «рыбий глаз».

Третья стадия (меняется тон закипевшей воды) — «шум ветра в соснах».

Кипячение нужно сразу прекратить, как только послышится «шум ветра», поскольку последующее бурное булькание — «смерть воды». Долгое кипячение, подчеркивают китайцы, разрушает «жизненную силу воды». А англичане со своей стороны поясняют, что для хорошего заваривания чая необходимо большое содержание в воде кислорода, который с началом бурного кипения быстро улетучивается.

Существует и русская подсказка, как определять стадии кипения на слух.

На первой стадии кипения из чайника доносится тонкий, едва различимый сольный звук: «Запел!»

На второй стадии этот звук переходит в шум разбуженного пчелиного роя.

При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются и нарастают хаотически: «Процесс пошел!»

Вот до этого как раз и не нужно доводить, а сразу прекратить кипячение.

Хорошо слышать звуки чайника поможет еще одна подсказка. Чайник нужно «настроить на резонанс». Чайник должен иметь изогнутый носик, и воды в него нужно наливать столько, чтобы она покрывала отверстие носика внутри чайника. В этом случае воздух будет заперт внутри чайника и послужит резонатором.

После того как кипение воды прервано в нужный момент, необходимо быстро ополоснуть ею заварной чайник, засыпать порцию заварки и сразу залить ее приготовленным кипятком, желательно в полную меру.

Здесь нужно помнить еще одно важное правило: всегда подносите заварной чайник к чайнику с закипевшей водой, а не наоборот. Это послужит гарантией того, что чай будет залит водой непосредственно на стадии кипения, что существенно при заварке черных чаев.

В отдельных случаях кипяток заливают в заварной чайник в два или три этапа. Случается, что особые чаи вначале как бы только быстро споласкивают первой заливкой кипятка и только вторую заливку оставляют в чайнике для получения чайного настоя. Но все это — особые случаи, которые лучше обсуждать в связи с конкретным видом и сортом чая.

КАК ЛУЧШЕ НАСТАИВАТЬ ЧАЙ И КАК ДОЛГО?

«Правильно» заварив в чайнике чай, мы сделали полдела. Чтобы получить наилучший результат, необходимо соблюсти еще несколько простых правил.

Как только в чайник залит кипяток, его следует прикрыть сверху легкой льняной салфеткой, причем так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это требуется не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие из чайника водяные пары, но не пропускала бы летучие эфирные масла, дающие аромат чаю.

Для улучшения аромата гурманы также накрывают чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями.

Но никак нельзя накрывать чайник с завариваемым чаем куклой на вате и еще чем-то подобным: чай быстро сопреет и станет «пахнуть веником».

Время настоя определяется в зависимости от сорта чая и сопутствующих рекомендаций по заварке, а также от жесткости воды. Оно может длиться от 3 до 10 мин. Многие фирмы — поставщики чая — проставляют оптимальное время заварки на упаковке.

Листовой черный чай при хорошем сорте и умеренно мягкой воде настоится за 3—4 мин. Если передержать, чай утратит аромат и станет безнадежно горьким. Если это чай в пакетике, будут достаточными 2—3 мин.

Листовые зеленые чаи, которые ценятся прежде всего вкусом, а не ароматом, настаивают 5—8 мин в зависимости от сорта (крупнолистовые требуют больше времени, чем среднелистовые), но деликатные — меньше.

Красные крупнолистовые чаи настаивают до 10 мин (в частности, китайский оолонг «Хонг-Син Тикяньин»), некоторые — меньше, причем можно делать до пяти заливок, а деликатный ароматизированный оолонг «Пу-шонг» настаивается всего 1—3 мин.

Эксклюзивные белые и желтые чаи заливают чуть остуженным кипятком на короткие периоды от 0,5 до 2 мин по несколько раз (бывает до семи заливок).

Важно, как утверждал авторитет по чаю В. В. Похлебкин, увидеть по окончании заваривания пену на поверхности. Это означает, что чай был заварен правильно. Если же пены нет, то было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Пену снимать не следует. Чтобы она вошла в настой, нужно чай размешать ложечкой (лучше серебряной) или отлить часть настоя в чистую чашку и залить обратно в чайник, чтобы настой перемешался.

Еще одна подсказка. Настояв чай, нужно аккуратно, не отрывая чайник от поверхности стола, покрутить его вокруг своей оси, что и поможет настою перемешаться.

КАК И ГДЕ ХРАНИТЬ ЧАЙ И КАК ДОЛГО?

Чай — продукт очень деликатного свойства, он требует особых условий хранения.

Из-за гигроскопичности чай способен легко поглощать, удерживать и отдавать влагу, а также различные запахи из окружающей среды. Все это ведет к изменению содержащихся в чае химических веществ. При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, «стареет».

Начнем с того, что чай мог неправильно храниться еще до того как был приобретен вами и растерял заложенные в него качества. Это могло произойти, если он куплен на рынке или в магазине, не соблюдающем правила хранения этого товара.

Соответственно и дома нельзя хранить чай как попало, тем более в соседстве с пахучими предметами, особенно на кухне, где обилие пахнущих продуктов и где часто бывает «и жарко, и парко».

Простая истина заключается в том, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по вкусу, аромату и другим показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. При неправильном хранении чай может полностью утратить свой запах за одни сутки. Напротив, при соблюдении всех условий хранения чай способен сохраняться, не теряя своих качеств, несколько лет. Первое непременное условие — герметичность упаковки и стерильность, что включает чистоту помещения и отсутствие посторонних запахов.

Емкость, предназначенная для хранения чая, должна закрываться возможно плотнее, чтобы не проникал воздух извне, и сама не должна иметь запахов, впитывать посторонние запахи и влагу или взаимодействовать с химическими веществами чая. Идеально это — фарфор или фаянс, но возможна и просто стеклянная посуда. Временно можно завернуть чай в фольгу, хотя это и не обеспечит герметичность.

Существуют специальные фарфоровые чайницы и луженные изнутри металлические контейнеры. В подобных металлических баночках продают свой лучший чай крупные компании. При этом наиболее герметичны баночки с круглой крышкой, и они-то могут быть использованы в качестве постоянного контейнера для чая.

Совершенно не годятся для хранения чая пластмассовые и пластиковые сосуды — чай в них «задыхается». Недопустимо хранить чай просто в бумаге (в пакетиках или кулечках), поскольку через нее чай воспринимает влагу и сам ее запах.

Разумно следовать мудрости китайцев и японцев, которые контейнер с чаем помещают еще в какой-то сосуд, короб или мешочек из плотной ткани. 

МОЖНО ЛИ ОТРАВИТЬСЯ ЧАЕМ?

Да, чаем можно отравиться, как можно отравиться сильно скисшим вином, пивом, квасом... молоком.

Мы должны постоянно помнить восточную мудрость, что свежезаваренный чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее.

Как только чай заварен и разлит по чашкам, заварной чайник нужно освободить от остатков чая и сполоснуть. Если в чайнике осталось много доброй заварки, которая в данный момент не требуется, — слейте ее в стакан и поставьте в холодильник. Холодный чай, а то и со льдом, по-американски, может доставить вам удовольствие позже. А чайник тем не менее освободите от чая и сполосните. Держите его постоянно сухим (как «держат порох сухим»), Ваш чай всегда будет только бальзамом.

Чай может подпортить здоровье, если заварить его чудовищным варварским способом: засыпать полпачки чая в кружку с водой и покипятить с полчаса. Полученный «чифир», как своего рода наркотик, может дать кому-то «кайф» на часок, но в любом случае нанесет здоровью ощутимый ущерб.

Известны случаи, когда вредило здоровью беспощадное взбадривание себя крепким чаем при подготовке к экзамену или во время написания диссертации, которое приводило к учащенному сердцебиению и потере сна.

Многим, к сожалению, известен и такой «чай»: кипяток в стакане, закрашенный вчерашней заваркой, которая за ночь вместе с чайными листьями сотворила именно то, что может сотворить змея. В лучшем случае — у вас испорчено настроение, а бывает — и желудок.

Думаю, что полностью исчерпал случаи отравления чаем. В остальном это — только бальзам.

СТОИТ ЛИ ПИТЬ ЧАЙ ВО ВРЕМЯ ЕДЫ?

Стоит, но в меру. Известно свойство чая помогать нашим органам пищеварения переваривать и усваивать пищу, особенно тяжелые мучные и крупяные изделия, более того — повышать их питательность.

Китайцы, японцы, корейцы, веками зная это, во время трапезы запивают рис и другую пищу хорошо заваренным чаем, обычно зеленым. Монголы и буряты, совмещая чай с маслом, салом, молоком, мукой, крупой, солью и специями, давно превратили чай в продукт питания, своего рода суп.

Врачи при некоторых заболеваниях прописывают чай с сухарями, что служит одновременно щадящей и питательной диетой. В отдельных случаях это бывает для больного, а то и для дальнего странника единственным продуктом питания.

Следует учитывать и то, что в большинстве случаев за трапезой мы принимаем довольно концентрированные продукты и явно недостаточно овощей и натуральных соков, которые могли бы содействовать пищеварению и усвоению пищи. Часто обходимся без супа, а он является удобной формой усвоения пищи.

Вполне очевидна, таким образом, польза чая за трапезой или в конце трапезы, что уже стало привычкой для многих. Другое дело — следует остерегаться запивать каждый кусок пищи чаем, да еще в спешке, не давая возможности сокам собственного организма оросить его вовремя и сполна.

А чай должен быть хорошо заваренным и несладким, возможно, с ломтиком лимона. Не просто кипяток, подкрашенный сомнительной «заваркой».

И простая подсказка: когда за чаепитием вы увлеклись очень вкусным тортом или пирожными — запейте все это побольше крепким чаем, лучше с лимоном и без сахара, которого вы уже получили достаточно.

НЕ МНОГО ЛИ МЫ ПЬЕМ (ИМЕЕТСЯ В ВИДУ - ЖИДКОСТИ)?

Нет, мы пьем не много жидкости, и часто мы недооцениваем роль жидкости для нашего организма.

Современная медицина убедительно свидетельствует, что для хорошего здоровья человеку необходимо довести привычный многим весьма умеренный объем потребляемой жидкости до 1,5 л в сутки, а лучше — до 2 л. Ведь обезвоживание организма отрицательно сказывается на здоровье и самочувствии человека.

Будем помнить, что потери организмом жидкости резко возрастают в жару и в сильно отапливаемом помещении, а также при больших физических усилиях, особенно в спорте, когда обильное испарение происходит и через кожу, и через легкие. Однако механизм ощущения жажды, получающий сигнал при повышении концентрации соли в крови, обычно запаздывает. Значит, если полагаться только на возникновение чувства жажды, организм не получит необходимого ему объема жидкости.

А обезвоживание организма, как поясняют врачи, находит свое проявление в апатии, вялости, головных болях, а также в запорах и циститах. По этой причине они советуют

чаще пользоваться случаем выпить чашку чая или просто воды, не дожидаясь ощущения жажды.

Врачи также разъясняют, что алкоголь и кофе действуют как диуретики (мочегонные средства) и при их употреблении организм активно обезвоживается. Напротив, чай не оказывает такого действия, и, во всяком случае, выпитая чашка чая не требует пополнения жидкостью нашего организма, тогда как при приеме алкоголя и кофе это требуется обязательно.

Состояние «похмельной головы» во многом объясняется: человек выпил много спиртного, не компенсируя возникшее обезвоживание достаточным количеством обычной жидкости, и головная боль выразила это обезвоживание.

Так что пить нужно много, но жидкости, еще лучше — чая.