В древности свеклу ценили не только за вкусовые качества, но и за целебные свойства. Древние греки приносили свеклу в дар богам, а римляне берегли ее корнеплоды как лекарство и употребляли в пищу только листья. На Руси свекла прославилась и как бьюти-средство — ее использовали в качестве помады и румян.
Сегодня свекла выступает главным ингредиентом в рецептах многих блюд. Однако большинство хозяек ограничивает ее употребление лишь борщом, винегретом и селедкой под шубой. А между тем приготовить из свеклы можно соус, котлеты, ньокки и даже хлеб.
Свекла — чемпион среди овощей и фруктов по содержанию йода. В ней содержатся такие микроэлементы, как железо, калий, магний, а также витамины — С, В, РР и другие. Чтобы их сохранилось как можно больше, лучше отваривать свеклу целиком, не срезая даже хвостика. Но если свекла слишком большая и приходится варить ее кусочками, то в кастрюлю стоит добавить столовую ложку уксуса — так овощ не потеряет свой цвет. Еще один вариант — запечь свеклу в духовке, завернув в несколько слоев фольги. Запеченная свекла получается гораздо вкуснее и ароматнее вареной.
Салаты и закуски из свеклы
В салатах и закусках свекла используется в любом виде — сыром, вареном или запеченном. Для приготовления салатов из сырой свеклы, ее следует очень тонко нарезать или натереть, после чего ненадолго замариновать, сбрызнув, к примеру, лимонным соком. К сырой свекле можно добавить шпинат, редьку, редис или салатную смесь.
Как и многие овощи, свекла прекрасно себя чувствует в компании «своих», особенно картофеля, моркови, огурцов и капусты. Идеальное для нее блюдо — винегрет, где все эти овощи собраны воедино. Интересно, что этот салат многие считают исконно русским блюдом, но есть основания полагать, что рецепт был заимствован из немецкой или скандинавской кухни. Как бы то ни было, название «винегрет» «привязалось» к салату именно в России, в царствование Александра I. Французский повар Антуан Карем, работавший на дворцовой кухне, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата и, увидев, что готовое блюдо поливают уксусом, спросил: «Vinaigrette?» («винегрет» во Франции тоже есть, но это название соуса на основе уксуса). Русские повара подумали, что Карем произнес название блюда, и дружно закивали головами: «Винегрет, винегрет…» Сейчас винегрет чаще всего заправляется растительным маслом или майонезом, однако изначально заправка для него была на основе уксуса. Что касается рецептов салата, то свекла присутствует в большинстве из них, а вот остальные ингредиенты могут меняться. Например, соленые огурцы в винегрете вполне могут быть заменены маринованными грибами. Нередко в салат добавляют зеленый консервированный горошек, отварную красную фасоль и мясо.
Свекла отлично сочетается с рыбой — как вареной, так копченой, соленой и маринованной. Самый популярный свекольно-рыбный салат — это, конечно, селедка под шубой. Представить без него среднестатистический новогодний стол практически невозможно. Кстати, для разнообразия свекольную шубу вполне можно «надеть» на лосося, креветок или крабов.
Сахарность свеклы позволяет ей быть в хороших отношениях с фруктами и сухофруктами.
Рецепт. Салат со свеклой и черносливом
Ингредиенты: 500 г свеклы, 100 г грецких орехов, 150 г чернослива, 2 зубчика чеснока, майонез или растительное масло.
Приготовление. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Чернослив залить кипятком и оставить на 15—20 минут, затем мелко нарезать. Орехи измельчить. Добавить к свекле чернослив, орехи и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Перемешать и заправить майонезом или растительным маслом.
Из свеклы можно приготовить и соус, к примеру, песто. Подать его можно не только как дополнение к основному блюду, но и как закуску — на тостах или бутербродах.
Рецепт. Свекольный песто
Ингредиенты: 2 средних свеклы, 50 г сыра пармезан, 30 г кедровых орешков, 2—3 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, соль по вкусу.
Приготовление. Свеклу вымыть, разрезать пополам. Каждый кусочек свеклы завернуть в фольгу и отправить в духовку. Запекать свеклу в разогретой до 200 градусов духовке в течение 1 часа. Пармезан натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и мелко нарезать. Запеченную свеклу нарезать крупными кусками и поместить в блендер. Туда же добавить чеснок и пармезан. Все пробить блендером, добавив в процессе оливковое масло.
Примечание. Свеклу вполне можно отварить, а не запечь, однако запеченная свекла получается более сочная и ароматная.
Основные блюда из свеклы
Главные супы со свеклой известны всем — это борщ, свекольник и ботвинья. Все они могут быть как горячими, так и холодными. И совсем не обязательно готовить их на мясном бульоне.
Рецепт. Свекольник с рыбой
Ингредиенты: 300 г филе рыбы (хек или пангасиус), 2 свеклы, 1—2 картофелины, 1 сладкий болгарский перец, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 столовых ложки лимонного сока, лавровый лист, укроп, пучок зеленого лука.
Приготовление. Рыбу вымыть, нарезать небольшими кусочками, влить 1 литр воды и поставить варить. Довести до кипения, добавить лавровый лист, снять пену, уменьшить огонь и варить 3—5 минут. Снять с огня, достать лавровый лист и отставить. Картофель, свеклу, перец и чеснок очистить. Картофель, свеклу и перец нарезать соломкой, чеснок мелко порубить. Свеклу переложить в кастрюлю, добавить 3—4 столовых ложки рыбного бульона, лимонный сок и готовить на небольшом огне, помешивая, 15 минут. На растительном масле обжарить перец, 5—7 минут, а затем переложить его в кастрюлю к свекле. Влить оставшийся бульон. Добавить картофель, варить 10 минут. Добавить в свекольник кусочки рыбы, мелко нарезанный укроп и зеленый лук. Прогреть пару минут и снять с огня. Подавать со сметаной.
Вареную свеклу можно добавить и в некоторые вторые блюда: картофельное пюре, гречневую кашу, ризотто. Из свеклы получаются прекрасные котлеты, подавать которые можно как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Рецепт. Свекольные котлеты
Ингредиенты: 800 г свеклы (7—8 шт. среднего размера), 2 яйца, 4 зубчика чеснока, 100 г манной крупы, 60 мл растительного масла, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовление. Свеклу запечь или отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный чеснок, яйца, соль, манную крупу и тщательно перемешать. С помощью столовой ложки сформировать котлеты и выложить их на разогретую с растительным маслом сковороду. Жарить котлеты с двух сторон по 2—3 минуты.
Благодаря своим красящим свойствам свекла способна преобразить любое блюдо. Например, ньокки. Со свеклой они выглядят непривычно красочно, но очень заманчиво. Их вкус практически не меняется, а вот консистенция становится еще нежнее.
Рецепт. Свекольные ньокки
Ингредиенты: 100 г свеклы, 350—400 г картофеля, 100 г муки, 20 г пармезана, 30—40 г сливочного масла.
Приготовление. Картофель и свеклу отварить (картофель лучше отваривать в мундире), очистить и размять в пюре. Добавить муку, соль и замесить не слишком крутое, но и не липнущее к рукам тесто. При необходимости можно добавить немного муки. Тесто раскатать в колбаски диаметром 1,5 см и нарезать кубиками. Опустить ньокки в кипящую подсоленную воду (в воду можно капнуть немного растительного масла), дождаться, пока они всплывут, и варить 1—2 минуты. На сковороде растопить сливочное масло и выложить в него готовые ньокки. Прогреть их минутку и подавать к столу, посыпав тертым пармезаном.
Домашняя выпечка из свеклы
Практически никогда свекла не используется в выпечке. Однако это совсем не значит, что рецептов пирогов со свеклой не существует. Многие хозяйки добавляют вареную и натертую на мелкой терке свеклу в пирог с клюквой — там она остается неузнанной, придавая сдобе сочности и цвета.
Свекольный хлеб — еще один вариант разумного использования свеклы в выпечке. Его красно-бордовый цвет способен привлечь взоры всех окружающих.
Рецепт. Свекольный хлеб
Ингредиенты: 420—450 г муки, 5 г сухих дрожжей, 300 г свеклы, 2 столовых ложки растительного масла, 8 г соли, 5 г сахара, 120—150 мл теплой воды.
Приготовление. Свеклу отварить до готовности, очистить и натереть на мелкой терке. Смешать муку, соль, сахар и сухие дрожжи. Добавить свекольную массу, воду, растительное масло и замесить тесто. Тесто должно слегка прилипать к рукам. Убрать тесто в теплое место — его объем должен увеличиться вдвое. Поднявшееся тесто обмять, сформировать хлеб и выложить его в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для выпечки. Опять поставить форму с тестом в теплое место и дождаться увеличения объема вдвое. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 50 минут.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
