Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок
будет использоваться без термической обработки.
Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной
давности и более.
Почему? Потому, что белок в таких яйцах суше, яйца, как известно,
подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобьется.
Как правильно разделить белки и желтки?
Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную.
Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонеллу). Разбить яйцо
и вылить в ладонь. Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок.
Желток вылить в одну миску. Убедится, что в белке нет ни капли желтка. Перелить
белок в другую миску.
Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество
белков.
Какой температуры должны быть белки?
Ошибка номер два: очень холодные.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему? Потому,
что во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается
там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет
вместить большее количество воздушных шариков.
Но Вам всегда говорили обратное, верно?
А давайте проведём эксперимент!
Возьмем два белка из совершенно одинаковых яиц (взвесив их). Аккуратно
отделим желтки. Белок выльем в одинаковые мисочки. Одну
отправим на час в холодильник, вторую оставим на столе. Через
час отмерим равное количество мелкого сахара и с помощью ручного или
электрического миксера (но чтобы были равные условия) по очереди взбиваем белки. Что
получилось? Объём взбитого тёплого
белка больше, чем холодного - это видно не вооруженным глазом. Объяснение
этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он
вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
Так почему же многие утверждают, что нужно взбивать холодные
белки? Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а
не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже
поднимаются во время выпечки.
Добавлять ли соль и/или кислоту
и когда?
При наличии современной техники можно не добавлять ничего.
Но если всё же хочется, то правило такое: соль добавляется в самом начале
взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.
Белки нельзя взбивать в алюминиевой и эмалированной посуде. При использовании алюминиевой посуды белок становится серым, а от эмалированной может отколоться кусочек эмали и попасть в пищу. Перед взбиванием белков внутренние стенки посуды протрите лимоном - кислота облегчит взбивание и сделает массу пышнее. Для того, чтобы взбитые белки не осели, как только появится густая белая масса, добавьте немного сахарной пудры - сахар не даст белкам свернуться.