Пятница, 15.12.2017, 00:46

Приветствую Вас Гость | RSS

Мир вкуснятины - Всем вкусно

Барбекю, гриль, шашлык * Микроволновка * Малая техника на кухне

"Цептер" * Еда на любой вкус * Кулинарные рецепты и советы

http://vsemvkusno.ucoz.com/

Главная | Регистрация | Вход



Меню сайта

Выгодно
Категории раздела
О продуктах, еде, едоках серьезно [40]
Составляем кулинарную энциклопедию
Полезные советы [15]
Делимся опытом
Кафе и рестораны [0]
Делимся впечатлениями от пощещения кафе и ресторанов
Кухонные приборы и посуда [2]
Делимся сведениями о кухонных приборах и посуде
О еде и едоках - юмор [3]
Анекдоты, шутки, карикатуры
Идеальный вес [7]
Для тех, кто следит за весом, диеты, полезная информация
Архив записей
Главная » 2011 » Июль » 7 » Яичные белки
12:40
Яичные белки
Яичные белкиБелки нельзя взбивать в алюминиевой и эмалированной посуде. При использовании алюминиевой посуды белок становится серым, а от эмалированной может отколоться кусочек эмали и попасть в пищу. Перед взбиванием белков внутренние стенки посуды протрите лимоном - кислота облегчит взбивание и сделает массу пышнее. Для того, чтобы взбитые белки не осели, как только появится густая белая масса, добавьте немного сахарной пудры - сахар не даст белкам свернуться.

Чем взбивать? 

Что-то из этого есть на каждой кухне (см. фото). А что конкретно использовать - не принципиально.

Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона ( протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха. 
Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.

Какие яйца использовать?

Ошибка номер один : очень свежие.

Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.

Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.

Почему? Потому, что белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобьется.

Как правильно разделить белки и желтки?

Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную.

Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонеллу). Разбить яйцо и вылить в ладонь. Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок. Желток вылить в одну миску. Убедится, что в белке нет ни капли желтка. Перелить белок в другую миску.

Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество белков.

Какой температуры должны быть белки?

Ошибка номер два: очень холодные.

Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Почему? Потому, что во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.

Но Вам всегда говорили обратное, верно?

А давайте проведём эксперимент!

Возьмем два белка из совершенно одинаковых яиц (взвесив их). Аккуратно отделим желтки. Белок выльем в одинаковые мисочки. Одну отправим на час в холодильник, вторую оставим на столе. Через час отмерим равное количество мелкого сахара и с помощью ручного или электрического миксера (но чтобы были равные условия) по очереди взбиваем белки. Что получилось? Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно не вооруженным глазом. Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее. 
 

Так почему же многие утверждают, что нужно взбивать холодные белки? Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Добавлять ли соль и/или кислоту и когда?

При наличии современной техники можно не добавлять ничего.
Но если всё же хочется, то правило такое: соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.

Категория: Полезные советы | Просмотров: 806 | Добавил: Lydia | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа

Поиск
Календарь
«  Июль 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Друзья сайта
  • Путь к разуму и силе
  • Здоровье женщин
  • Здоровье мужчин
  • Здоровье детей
  • Он и Она
  • Сонник 2012
  • Эзотерический форум
  • Мультфильмы
  • Белый каталог
  • Выгодно

    Добавить в закладки и поделиться:



         
      Copyright © 2011  

    Бесплатный хостинг uCoz