ЧТО ТАКОЕ ЧАЙ «СТС» И ЧЕМ ОН ХОРОШ?

Чайный лист при производстве чая «СТС», черного или зеленого, проходит ту же технологическую цепочку, что и при производстве рассыпного листового чая, но только на этапе скручивания лист направляют на специальную машину «СТС» (сокращение обозначает: «Cut, Tear and Curl», т. е. «резать, разрывать и скручивать»), которая режет и скручивает листы в подобие «куколок». Затем их тут же консервируют жарким воздухом в сушильных шкафах и дополнительно досушивают на заключительной стадии.

По своим свойствам чай одного сбора, изготовленный в виде листового и как «СТС», идентичен. Основное различие в том, что чай «СТС», который еще называют «гранулированный», требует чуть больше времени для заварки и дает более насыщенный настой. Некоторые знатоки чая считают, что он — более грубый, нежели настой листового чая, но это — вопрос вкуса.

К началу XXI в. гранулированный чай завоевал прочные позиции на рынке чая. Много такого чая производят в Индии. Его находят удобным использовать в ресторанах, в офисах, да и некоторые хозяйки предпочитают его, как более практичный.

ПЛОХ ИЛИ ХОРОШ «ЧАЙ В ПАКЕТИКАХ»?

Пакетированный чай, т. е. чай в пакетиках одноразовой заварки, может быть очень хорошим, если это — свежий и качественный чай в герметичной упаковке. Пакетики содержат крошку, образующуюся в процессе производства чая, и по качеству крошка идентична обработанному на фабрике листу. Если листовой чай был хорош, то крошка имеет те же показатели. Важно, чтобы в крошку ничего не подмешивали (а это случается) и чтобы материал, из которого изготовлен пакетик, упаковка и условия хранения, были высокого качества.

Ведущие компании, такие как «Твай-нингс», «Липтон», «Брук Бонд», «Сташ», дорожа своей маркой, используют добротное чайное сырье, совершенствуют упаковку, например, ввели в обиход двойные пакетики с ярлычками, запаянные в индивидуальные конвертики. После того как открыта упаковка с чайными пакетиками, каждый из неиспользованных пакетиков остается самостоятельно защищенным от внешней среды до того, когда приходит момент его использования.

Чай в пакетиках популярен в Америке, Европе, Индии. Даже консервативный в чайном деле Китай стал производить в пакетиках свои традиционные чаи, зеленый и красный (оолонг), поставляя их во многие страны, включая Россию.

При всем сказанном редкий знаток чая станет без большой необходимости разменивать добротный листовой чай на пусть также качественный чай в пакетиках. К тому же развелось много недобросовестных поставщиков чая, которые при изготовлении чая в пакетиках используют старое или подпорченное сырье. При этом подделывают и упаковку — под «Липтон» или «Брук Бонд», сбывая свою продукцию чаще всего на базарах и рынках.

МОЖНО ЛИ СМЕШИВАТЬ ЧАИ И ЕСЛИ ДА, ТО КАК?

В наши дни в продаже трудно найти чай с одной плантации, тем более — чай одного сбора. Чай смешивают (купажируют) уже тогда, когда готовят чай-полуфабрикат для чаеразвесочной фабрики. А чаеразвесочные фабрики при паковке различных сортов и брендов чая используют полуфабрикат, получаемый зачастую от различных поставщиков и из разных стран. Крупные компании делают это прежде всего для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели своего бренда чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа на одной или нескольких плантациях — поставщиках сырья.

Всемирно известные чаи фирмы «Твайнингс» готовят путем смешения полуфабриката из Индии, Шри-Ланки, Кении, Китая. Так поступают и созданные в последние годы чайные фирмы России, как и многих других стран. Сравнительно меньше купажируют чаи в Китае и Японии, но на то есть понятные причины: чайное дело этих стран вполне самодостаточно и имеет свои многовековые традиции.

В домашних условиях можно (и это даже интересно) готовить собственный купаж из двух-трех сортов купленного чая. Простор для фантазии здесь широкий. Можно в - принципе смешивать зеленый и черный чай, как смешивать чай рассыпной с чаем гранулированным, чай крупнолистовой и мелколистовой. Важно лишь помнить, что каждый тип, каждый вид и зачастую каждый сорт чая имеет свои особенности при заварке и требует различное время для того, чтобы полноценно настояться.

КАК ВЫБРАТЬ ЧАЙ В МАГАЗИНЕ?

Покупать чай лучше в специализированном магазине или в магазине, где имеется отдельный прилавок чая. Можно, на худой конец, и в бакалейном отделе продуктового магазина, но только не на рынке, где отсутствуют условия для сохранности чая в какой бы хорошей упаковке он ни был.

Идеально покупать чай в специализированном магазине чая, где требования по его хранению соблюдаются четко и где чай могут предложить на развес в специальной упаковке, да и позволят хорошо рассмотреть чайную россыпь, дадут полезный совет.

Следует обратить внимание на то, чтобы цвет чая соответствовал его типу (черный, зеленый, красный), был ровным, однородным.

Чаинки должны быть одного размера и блестящими, даже маслянистыми, а не тусклыми, причем — плотными, так чтобы, зажатые пальцами, ломались и растирались в порошок.

Должно быть много цельных чаинок-лис-тиков и совсем мало ломаных, тем более чайной пыли.

Хорошо, если мелькают в смеси «белые былинки» (это — типсы), и плохо, если попадаются стебельки.

Важно понюхать чай, чтобы определить, нет ли в запахе посторонних оттенков, тем более прелости или затхлости.

Можно даже пожевать чаинки, чтобы почувствовать вкус чая, что вместе с ароматом подскажет и выбор.

Рассыпной черный чай должен иметь не более 3—7 % влаги, зеленый — не более 5 %. При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, утрачивает аромат и вкус, «стареет».

Покупая чай вразвес в фирменном магазине, можно взять «на пробу» небольшие порции (50 г) чая 2—3 сортов, чтобы, попробовав их в домашних условиях, купить позже большее количество наиболее понравившегося сорта. Хороший магазин, дорожа своей репутацией, держит только свежий чай и информирует, когда он был произведен и поступил в продажу.

КАКОЙ ЧАЙ ГОДИТСЯ «НА ВСЕ СЛУЧАИ»?

По личному опыту скажу, что качественный рассыпной черный чай, резаный и не ароматизированный, который заключен в герметичную металлическую упаковку с тугой крышечкой и хранится в шкафу в стороне от сильных запахов, особенно запахов кухни, способен выручить почти во всех случаях.

Но важно, чтобы это был чай привычного для вас вкуса и аромата, даже — любимый, и от хорошего производителя. Также чтобы чай был свежим, не хранился слишком долго и периодически обновлялся. Если он — любимый, то будет гарантия того, что он не залежится.

Другое дело иметь, если есть на это возможность, два-три других чая — на особые случаи. Прежде всего — качественный зеленый чай: для здоровья, для разнообразия, для прохлады и расслабления или для снятия тяжести в желудке. Еще — чай с бергамотом или жасминный как «парадные» и для гостей. Хорошо периодически употреблять красный чай (оолонг, он же — улун, или «Черный дракон»), который знаменит как оздоровительный чай.

Важно при этом всегда помнить, что даже самый лучший и изысканный чай не способен долго сохранять свои свойства. Следовательно, чай, которому грозит надолго залежаться на полке, следует поскорее передать кому-либо для немедленного использования, а не продолжать бесцельно хранить его.

А черный чай можно постоянно «разнообразить» и пить его то с лимоном, то с молоком, то с вареньем либо медом, а то и — плеснув в него какого-либо крепкого напитка под настроение. На то он и черный, что все вынесет и не подведет.

КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШИЙ ЧАЙ ОТ ПЛОХОГО?

Приобретая незнакомую упаковку чая, тем более в незнакомом месте, нужно тщательно рассмотреть ее, чтобы убедиться, что она не повреждена, не подмочена, не отдает сыростью или затхлостью.

Далее — внимательно изучить все надписи на упаковке, которые должны свидетельствовать о марке (бренде), типе и сорте чая, месте изготовления чая и его паковки, названии и адресе изготовителя, дате годности (употребить до...). Продаваемый в России чай должен непременно иметь на упаковке знак «Ростеста» (РТС). Подлинно индийский и цейлонский чаи имеют на упаковке индивидуальный знак качества.

Как и при выборе чая в специализированном магазине, где можно рассмотреть и пощупать руками смесь рассыпного чая, следует помнить хотя бы несколько простых правил, которые были изложены выше, например, понюхать упаковку. От качественной и свежей чайной смеси исходит приятный и сильный аромат,

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ КРУПНОГО И МЕЛКОГО ЧАЯ?

Обратимся прежде всего к общепринятым ныне градациям чая.

Согласно этим градациям листовой рассыпной (иными словами — байховый) чай, черный и зеленый, может быть либо цельно-листовым — «FOP», «ОР», «Р», «PS» и «S», либо ломаным («броукен») — «ВОР», «FBOP», «BP», «BPS».

Цельнолистовой различается следующим образом.

« FOP » («Флаури Оранж Пеко») — чай, изготовленный из сбора почек с первым листиком, который представляет собой высококачественную сбалансированную смесь хорошо скрученных нежных листиков и нераспустившихся почек («типсов»),

« ОР » («Оранж Пеко») состоит из верхних наиболее сочных и крупных листьев, собранных после того как верхушечные почки на чайных кустах уже развернулись в лист. В готовой сухой россыпи этого чая редко попадаются почечки («типсы»).

«Р» («Пеко») — чай из сбора листа, который короче и грубее листа в чае «ОР».

«PS » («Пеко Сушонг») — лист этого чая короче и грубее листа в чае «Р».

«S» («Сушонг») — этот чай изготавливают из крупных листьев, скручиваемых в длину, в результате чего получают крупные куски чая, а сам чай нередко называют «копченым».

Ломаные (резаные) чаи « ВОР», « ВР» и «BPS» отличаются от перечисленных выше «двойников» «ОР», «Р» и «PS» особой крепостью и тем, что они были резаны в этих целях в процессе производства. «Двойником» чая « FBOP » является «ВОР», а «F» означает, что в него были добавлены «типсы».

Возможно, трудно сразу разобраться в этих градациях, тем более не имея перед глазами образцов всех категорий чая. Но мысль моя проста: размер листа и качество чая не имеют прямой связи.

Во всем мире высоко ценятся чаи категории «FOP» как исключительно нежные, ароматные и дающие приятный, мягкий на вкус настой. Взглянув на россыпь этого чая, можно простым языком назвать его «мелким», но он популярен как элегантный чай для «файв о клок».

Чай «ОР» и «ВОР» — чай крупного листа и без «типсов», который дает сильный и резкий по вкусу настой. Он широко используется в смеси с другими чаями для приготовления известных сортов «Инглиш брек-фест», «Айриш брекфест», и пьют этот чай только с молоком. А чай «S» («Сушонг») из очень крупного скрученного листа ценится хотя и широко, но только определенной категорией любителей чая, которые любят его за то, что он имеет пикантный аромат дыма и древесины.

Компания «Джафферджи брозерс» из Коломбо (Шри-Ланка) рекламирует на российском рынке особый чай в своей коллекции «Джаф ти» — крупнолистовой чай категории «ОР» (в пачках с изображением девушки в красном сари), который, видимо, рассчитан прежде всего на тех, кто убежден, что крупнолистовой чай — лучший чай. Индийская компания «Гокал» предлагает со своей стороны купаж крупнолистового чая из Ассама и Дарджилинга «Канченджун-га». Эти чаи дают красивый настой с терпким вкусом.